总第 4633 期
作者 | 餐饮老板内参 月半
东北菜，越来越时尚了
谁能想到，漂亮饭的风，终究吹向了东北菜。
在北京三里屯，新晋的新贵是老鼎丰旗下的" FENG FULL "，像会客厅一样松弛又时髦的空间里，售卖的是东北融合菜 + 鸡尾酒葡萄酒。丝绒带着弧线的沙发椅，精致的高脚杯，景观位可以直接看到新地标 LV 大楼，没错，就在这样一个嗅不到"东北大碴子"味的现代艺廊里，东北菜 bistro 的创意拉满。
不远处，开业不久的"大旮旯"餐厅，正在反复实践"东北菜精致化改良"的路子。锅包肉还是那个锅包肉，但肉片的厚度、挂糊的比例都经过了调整；炖菜变成精致的小锅慢炖，同时融入西餐或其它菜系的元素。
20 公里之外的惠多港，"隐市李 · 东北小馆"的北京首店冲上了朝阳区东北菜新店榜 TOP1，这里采用的" 5 元自助"的模式，自助台上，包含大碴粥、二米饭、多种蘸酱、各类咸菜菜，旁边写着标语"想咋吃就咋吃，可劲儿造别嚯嚯"，东北人的豪放和幽默扑面而来。
这两年，东北风的各类"时尚小馆"开始流行起来。除了上述提到的 FENG FULL、大旮旯、隐市李，还有开在美国大使馆对面的"黑知了"（黑吉辽的谐音）、沃土 · 哈埠菜实验室（藏在甲级写字楼内）、小東贝非遗东北菜（山野国风）、俏东北（米其林东北菜）等等。更有"按片"卖的锅包肉，来自 SOMM'S TABLE 侍酒师餐桌。
上海"肉仙来熏酱酒肉档"，则主打"东北美食文艺复兴"，以 100 元的人均消费打造亲民版小酒馆；广州"北味至真"完成品牌升级后，在核心商圈推出东北小馆概念店。
与此同时，一批时尚铁锅炖也开出新店。比如锅飘飘东北铁锅炖，卖铁锅炖，偏偏不在东北开，而是把触角伸到了广西、江苏；锅屯屯铁锅炖，把雪景都搬到了商场里；炖炖有趣、鹅小年 · 小锅烀饼，则用铁锅炖"征服"老广；玺炖 · 中国铁锅炖则"专攻"上海杭州，以上海为大本营，2025 年开始持续拓店，目前已有 30+。
当然，东北不只有铁锅炖。扔掉传统的大花袄，拆掉沉重的大炕头，不再有"翠花上酸菜"的吆喝。取而代之的，是一批更轻松、更日常的"精致东北小馆"出圈。这些品牌在保留传统风情、食材的同时，以更精致、更时尚、更吸引年轻人的调性，让东北菜长出了另一种模样。
当东北菜贴上了"漂亮饭"" bistro "的标签，不仅整体势能在快速扩大，更是以国际化的姿态被重塑、被看见。
当东北菜从"菜系"变成一种"风格"
东北菜这几年的火爆，是有原因的。
一是与哈尔滨文旅爆火、自媒体流量红利密切相关。冰雪旅游的持续升温，以及短视频平台上关于东北物价、东北盒饭、铁锅炖大鹅等内容的病毒式传播，为东北菜制造了大量的关注度。本质上，这是大众对"真实、松弛、人情味"生活方式的集体向往。
二是东北菜接地气，精准命中消费降级时代的情绪刚需。东北菜真正的基本盘——街边饺子馆、盒饭、烧烤、农家铁锅炖等，普遍给人的印象是"实惠热乎有锅气"，匹配 " 高满足感、低决策成本 " 的消费场景。在消费降级趋势下，"花小钱办大事"精准击中了年轻人对"质价比"的需求。
三是东北人口外流与城市化是底层动力。过去二十年东北持续的人口外流，客观上形成了一条"味蕾迁徙"的路径，使得东北菜作为"家乡味道"被带到全国各地。同时，东北人本身在餐饮创业中占比极高，他们天然成为东北菜的传播节点。
◎东北盒饭、杀猪菜等，粗犷豪放的风格
是东北菜最早给人们的印象
而创意东北菜的出圈，本质上是一场"去标签化"的品牌升级运动。它的意义不仅是让东北菜看起来更"高级"，更在于证明了地域菜可以通过"现代化的表达方式"，突破原有的消费场景和人群边界。
对于 60、70 后来说，东北人吃东北菜，是要"找家乡味"，要的是正宗、量大、实惠、家常。是那种隔着老远热情招呼的情绪价值，和买单时的惊喜感受；但 90、00 后吃东北菜，更多的是"找体验感"，要的是"没吃过但听说过"的猎奇、适合发朋友圈的意识感，以及创意带来的话题感。
"当东北菜被装进了创意小馆和 Bistro，本质上是用东北食材和符号，做给非东北人看的‘东北印象’。这其实是一个充满争议的话题，当东北菜从一种菜系，变成了一种风格，这究竟是品类的进化还是稀释？"一位东北菜创业者评价道。
北京沃土 · 哈埠菜实验室主理人梁骐则坦言：我们这家店的客人比较多元，复购率挺高。但东北老乡来了，50% 都会给差评，因为这里和他们从小感受到的"东北菜量大实惠"有一些区别。很多人对东北菜的印象，还停留在"三个人点一道菜还吃不完"的状态中。
沃土做的是创新的哈尔滨菜，哈尔滨菜的"底色"比较复杂，受俄罗斯和朝鲜风味的影响较大，也有满族饮食的淳朴。梁骐从小学习西餐和日本菜，创业沃土后，在保留传统的基础上，在白酒、葡萄酒、鸡尾酒、精酿方面都有创新，晚上五点后店内还售卖鹤岗小串，夏天经营时间延长到凌晨两点，打造了一个"餐酒交融"的创意东北菜空间。
◎和常规的精致小馆相比，沃土的菜量并不算小
但依然被不少"老乡"吐槽菜码不够大
像沃土这样的东北菜，打破了"土味"的刻板印象，重构品类认知。毕竟，传统东北菜的标签，虽然亲切热情，但也限制了其在高端商圈和一线城市的渗透。把"乡土符号"升级为"地域文化 IP "，这是地方菜突破地域限制、实现全国化的重要一环。
同时，大单品 + 文化叙事的破圈公式，也让东北菜变得不再是廉价的代名词。比如大家熟悉的锅包肉和血肠，FENG FULL 则进行了技法迭代与风味破圈：用六年陈意大利白醋做锅包肉，用西班牙血肠配东北酸菜 …… 这种"形改神不改"的策略，既保留了东北菜的灵魂，又通过国际食材和精细烹饪提升了溢价空间。
事实上，相比云贵菜系的异域猎奇属性，"家常"的东北菜要实现溢价需要更多的说服力。这其中包括产品的创新张力、空间的叙事能力，以及在"粗放"和"精致"之间的平衡力——当热乎劲儿与人情味需要"让位"于克制私密的用餐氛围，部分消费者认为东北菜的灵魂正在流失。
挑战
创新之下，挑战不小。
首先是各类成本的飞跃。传统的东北馆子，很多都选址在街边，人力成本也相对较低，有的餐厅甚至特意寻找"大娘级服务员"来匹配热情朴实的东北氛围。盈利模式则主要靠翻台率来驱动。
而这些新派的创意东北菜，从北京三里屯到上海华山路，选址大多在商场或标志性的商圈。招聘年轻有活力的员工，从房租成本到人工成本，都有不同程度的上涨。
同时，坪效逻辑也发生了变化：传统东北菜靠"翻台"赚钱，精致化后，翻台率必然下降，必须通过延长营业时段或提升客单价来补位。这也可以解释为什么不少东北创意餐厅要做多时段——正餐 + 下午茶 + 酒市 + 烧烤，业态的叠加、酒水的升级必不可少。
出品方面，也非常考验厨师人才。业内人士透露，优质东北菜厨师资源稀缺，传统师傅需要适应新式调味逻辑与一线城市客群需求，跨地域的菜品研发面临较高磨合成本。目前，不少东北菜创意小馆，都是主理人模式，总体来说，这场"餐饮实验"还处在检验市场真实需求的阶段。
最后，"地方菜精致化"风潮已然翻越最高点。对比川菜湘菜的精致化已在十几年前完成，云贵菜的精致化也随着"地方风味挖掘浪潮"日渐成熟，但东北菜明显滞后。根本原因在于，
东北菜"土味"标签过于根深蒂固，品牌重塑成本更高。
随着消费者新鲜感消退，入局者需在餐酒搭配、空间审美、服务标准等方面建立综合竞争力，单纯的概念包装已难以持续吸引客群。
"目前，北京的创意东北菜，其实都在各自寻找差异点和特色化。东北菜这个概念本来就比较宽泛、模糊，各个品牌应该找准更鲜明的特色，才好在市场立足。"沃土主理人评价道。
未来会怎样？
从目前的梯队来看，东北菜内部正在分化不同的细分赛道。
比如，高端商务线，赵家院子式的深宅大院风格，主打私密感和品质感；年轻社交线，FENG FULL 式的 Bistro 融合菜，切入微醺经济；文化体验线，奉天小馆是老菜新作的典型代表，大量优质本土食材被挖掘和创新，其野心不止把东北菜做大，更是要做"精"；极致单品线，黑马小灶主打"锅包肉自由"，用费大厨的模型把东北菜重做一遍。这个品牌之前一直在东三省开店，2026 年也进军上海，敢于在商圈里和川湘菜华山论剑。
当下，地方特色餐饮的强势崛起已成为餐饮行业确定性的趋势，地方菜正告别大品类同质化内卷，转向"菜系拆细、风味做精"。
东北菜的未来，不是"更精致"或"更传统"的二选一，而是找到"精致中的烟火气"与"传统中的现代感"的动态平衡。
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